Kraken Rum Bar, Beirut Hummus & Music Bar oraz Grizzly Gin Bar to kultowe miejsca na mapie Warszawy. Rozmawiamy z ich współtwórcą Grzegorzem Waligórą, który równocześnie jest współwłaścicielem Utopii – firmy zajmującej się projektowaniem wnętrz i domów.
Od czego to wszystko się zaczęło? Kto odkrył te miejsca, kto je u Was kreuje?
Cała historia ma swój początek w 1998 r. Wtedy przyjechałem do Warszawy wraz z moją małżonką Małgorzatą, która pochodzi z Krakowa. Założyliśmy wówczas firmę Utopia, zajmującą się projektowaniem wnętrz i domów. Ta działalność trwa do dzisiaj. Przechadzając się kiedyś po placu Trzech Krzyży, pomyślałem, że fajnie byłoby otworzyć tu bar, który powstałby trochę na wzór barów berlińskich i londyńskich. Tak się akurat złożyło, że miałem kolegę, który budował oddział ING na placu Trzech Krzyży. Zaproponowałem mu otworzenie baru Modulor właśnie w tym budynku.
Według mnie była to pierwsza nowoczesna knajpa w Warszawie poniekąd dedykowana towarzystwu architektonicznemu. Następnym krokiem była Szpilka i Szpulka. Wszystko potoczyło się bardzo dynamicznie – po otwarciu Moduloru od razu pojawili się inwestorzy, którzy chcieli otworzyć inne bary właśnie na tym placu. W zasadzie w ciągu roku te projekty zostały zrealizowane. Po chwili obok nas pojawiła się Szparka.
Czyli tak naprawdę wykreowaliście plac Trzech Krzyży jako ówczesną mekkę barową?
Tak. Niestety po latach, ze względu na bardzo wysoki czynsz, te miejsca nie miały szans się utrzymać.
Rozumiem, że projektowałeś te knajpy wspólnie z Małgorzatą?
Tak. To były pierwsze bardzo minimalistyczne bary, bardzo proste, trochę skandynawskie. Inspiracją dla designu Szpilki była wystawa znanego brytyjskiego architekta Davida Chipperfielda – proste formy, kolory, detale. Wszyscy się na początku bali, zastanawiali się, co to będzie, bo Szpilka była wręcz surowa… I właśnie to się sprawdziło. Interes poszedł jak burza!
To miejsce podobno słynęło z tego, że było otwarte chyba przez 24 godziny na dobę?
Przez 23 godziny, bo godzinkę zawsze musieliśmy poświęcić na sprzątanie. Potem przeszliśmy na trochę większą skalę – Hard Rock Cafe w Warszawie, Krakowie i Budapeszcie. W międzyczasie był Jazzgot (początek 2000 r.) – i tam właśnie poznałem Krzyśka Gałkowskiego, z którym pracujemy do dziś, czyli już 18 lat. Jazzgot to nasze najukochańsze dziecko, z racji kontekstu muzycznego. To było spełnienie naszych marzeń. Zawsze chcieliśmy mieć klub jazzowy, de facto free jazzowy.
Krzysiek to zarówno Twój partner w biznesie, jak i przyjaciel. Jaką on ma specjalizację – muzyczną?
Z Krzyśkiem przyjaźnimy się od samego początku. O dziwo, skończył chemię, ale szybko porzucił tę dziedzinę i zainteresował się muzyką. Wykształcił się na Jazzgocie. Później, po zamknięciu tej knajpy, po pięciu latach, zaczęliśmy szukać miejsca na hummus bar. To był właśnie jego pomysł.
W tamtym czasie chyba niewiele osób wiedziało, czym jest hummus?
Tak. Krzysiek spędził dużo czasu w Tel Avivie podczas swoich służbowych wyjazdów. Pracował w Instytucie Adama Mickiewicza, gdzie zajmował się promowaniem polskiej muzyki. W Tel Avivie zrealizował kilka koncertów i przy okazji poznał tamtejszą kuchnię – stąd pomysł na hummus.
Szukaliśmy miejsca na nowy projekt w Warszawie prawie przez dwa lata i przypadkowo trafiliśmy na ul. Poznańską. Poznałem właściciela kamienicy, w której obecnie się znajdujemy. Lata temu kupiłem od niego mieszkanie przy ul. Jaracza. To był zupełny przypadek. Staliśmy dokładnie tutaj na ulicy z Krzyśkiem, naprzeciwko starej zamkniętej chińskiej restauracji – wszystko wyglądało tu zupełnie inaczej, inne okna, witryny, wszystko było zdewastowane, ale zdecydowaliśmy się właśnie na to miejsce.
Słynny Tel Aviv Food & Wine już chyba wtedy istniał na Poznańskiej, vis-à-vis Beirutu, w którym się znajdujemy?
Tak. I chyba to też był powód, dla którego chcieliśmy tutaj być, tak trochę przekornie. Pomyśleliśmy, że taka „zabawa” dwóch lokali, jedynych w Warszawie z hummusem, może być interesująca. I tu powstała nazwa Beirut. Od razu nam się spodobała. Jest fajna, ostra – szybko przyszedł nam do głowy pomysł na wystrój. Beirut kojarzył się trochę z militariami, z wojną. Pomyśleliśmy, że zrobimy lokal antywojenny, czyli że wykorzystamy motywy i elementy wojskowe, ale w inny sposób – np. granaty i uzi są u nas z ceramiki, bar to worki z piaskiem – à la barykada, mamy też plakat Johna Lennona z pacyfą. Nie chcieliśmy w wystroju pokazywać brutalnej wojny.
Czym jeszcze wyróżnia się wystrój Beirutu?
Każdy kolejny lokal, który teraz projektujemy, powstaje w sposób przypadkowy. Kiedyś nasze projekty były bardzo precyzyjnie opracowywane, rysowane, każda elewacja, każda ściana, wszystko bardzo przemyślane. Teraz jest zupełnie inaczej. Najbardziej improwizowane są Beirut i Kraken. Powstawały one praktycznie tu na miejscu. Przychodziliśmy z wykonawcami, których znamy i z którymi współpracujemy od wielu lat, doskonale się rozumiejąc. Oczywiście, sukcesywnie dokładaliśmy kolejne elementy wystroju.
A gdzie ich szukaliście?
W różnych miejscach. Na przykład bar w Beirucie zbudowaliśmy sami. Najpierw zrobiliśmy drewniane skrzynki, potem poukładaliśmy na nich worki z piaskiem, a na końcu sprawdziliśmy, czego nam jeszcze brakuje. Wtedy wstawiliśmy nadstawki ze szkła. To było trochę związane z funkcją. Myśleliśmy, co gdzie pomieścić. Pojechaliśmy do Londynu i zrobiliśmy tam spore zakupy. Wróciliśmy z gadżetami – plakatami, rysunkami itp. Potem ściągnęliśmy kilku znajomych grafików. Wtedy pojawił się pomysł wykonania rysunków map na stołach, później przyszła pora na wykończenie podłogi. I to też dosyć ciekawe – niby zwykła dębowa podłoga, ale każdą deseczkę pomalowaliśmy na inny kolor. Teraz jest już wytarta, z roku na rok traciła te wszystkie kolory – i w końcu mamy efekt, którego oczekiwaliśmy.
Kupujemy coraz starsze rzeczy, co widać zwłaszcza w Krakenie. Ten najdłuższy stół, przy którym teraz siedzimy, jest zrobiony ze stuletnich desek. Kiedyś nie wyobrażaliśmy sobie, że można wstawiać do nowego lokalu zużyte rzeczy, teraz jest zupełnie inaczej.
Zapraszamy coraz więcej ludzi do współpracy. Nie mamy już takich ambicji, że wszystko musi być nasze. Znamy bardzo fajnych artystów i dajemy im pole do popisu. Jeżeli wszystko idzie w dobrym kierunku, to ta symbioza jest super.
A co z naczyniami?
Szukaliśmy rzeczy prostych, czasami wręcz prymitywnych. Jak na przykład emaliowane garnuszki, których nikt tak naprawdę nigdy nie zaakceptowałby w poważnej restauracji. Trendy cały czas się zmieniają… Stawiamy na zwykłe rzeczy, które są nie do zdarcia. Na przykład te deski, na których jemy – à la stolnice. Wymyśliła je Małgorzata.
A jak to było z Krakenem?
Jeszcze przed Krakenem była dedykowana architektom Tektura, ale z jakichś względów ten pomysł nie wypalił. Niby była interesująca, wszystkim się podobała, ale ludzie woleli siedzieć obok – w Beirucie. Nie było więc sensu się zastanawiać – jeśli coś nie idzie, to szybko trzeba to zmienić. I tak właśnie stworzyliśmy Kraken, który praktycznie w ciągu miesiąca wybuchł i przerósł Beirut, przerósł wszystko to, co do tej pory mieliśmy.
Ale i zaskoczył…?
Tak, Kraken był kompletną improwizacją, to zupełnie inna koncepcja. Ale fajny okazał się też pomysł połączenia Beirutu i Krakena. Zimą nie trzeba wychodzić na zewnątrz. Ta perspektywa jest bardzo ciekawa.
Pomysł bardzo dobry, nie kojarzę żadnej innej knajpy w Warszawie, która połączyłaby się z drugą.
Tak, no i teraz mamy dodatkowy trzeci bar, który jeszcze bardziej wydłużył nam tę perspektywę. Beirutowy, bardzo wojenny, nawet aż za bardzo…
Porozmawiajmy jeszcze o kuchni. Beirut to wiadomo – hummus, ale jest jeszcze sporo innych ciekawych pozycji w Waszym menu…
To jest zasługa Małgorzaty, która jest w stu procentach odpowiedzialna za menu we wszystkich naszych lokalach. Wprowadziła na przykład polskie akcenty do hummusu, mamy więc hummus z wątróbką, wołowiną, ogórkiem. Są to takie połączenia, których nie znajdziesz nigdzie indziej.
A Kraken?
Menu Krakenowe powstało też przypadkowo, bo zrodziło się w mieście Leon w Hiszpanii. Gwałtowna ulewa zatrzymała nas w lokalnym barze na kilka godzin. Czas spędziliśmy, zajadając pyszne owoce morza – kalmary, krewetki, ośmiornice. I to właśnie stanowiło inspirację dla menu w nowo projektowanym Krakenie. Do tego doszły tatuaże, rum i niegrzeczne dziewczyny… (którymi nie jestem zainteresowany, bo mam najwspanialszą żonę na świecie).
Trzeci koncept, tuż obok Beirutu i Krakena, to Grizzly. Opowiedz o tym, jaki był Wasz pomysł na otwarcie tego miejsca, co je wyróżnia?
Grizzly Gin Bar powstał trochę z rozpędu, nagle pojawiła się okazja przejęcia lokalu obok Krakena, po dawnej Tortilla Factory. Powierzchnia jest duża, ponad 300 m kw. Odżyły nasze Jazzgotowe wspomnienia i postanowiliśmy stworzyć nocne miejsce koncertowe. Sercem klubu jest duży bar z betonu, uzbrojony w tonę stalowych prętów – przetrzyma każdą nawałnicę!
Dekoracja baru to stare polskie telewizory z małymi scenkami rodzajowymi zamiast ich kineskopów. Pojawia się Putin na niedźwiedziu, Godzilla, słodki kotek z opakowania bombonierki… Wystrój całości jest dosyć surowy – akustyczna ściana z ceramicznych bloczków, spalone deski jako tło sceny, stanowisko akustyka z czarnej blachy. Wszystkie instalacje zostawiliśmy na wierzchu.
Dopiero oswajamy to miejsce, szukamy właściwego repertuaru, eksperymentujemy z kuchnią. A w barze sto gatunków ginu! I nie tylko! Czyż to nie brzmi fascynująco? 🙂
Beirut Hummus & Music Bar
Beirut Hummus & Music Bar umiejscowił się naprzeciwko restauracji Tel Aviv, zmniejszając tym samym odległość między tymi miastami z 209 km do kilkunastu metrów. Zmniejszyła się też odległość z Warszawy na Bliski Wschód, bo nie musimy jechać aż nad Morze Śródziemne, żeby spróbować przysmaków z Izraela czy Libanu. Beirut to bar z libańskimi przekąskami (mezze). Menu lokalu umieszczone jest nad barem. Znajdziemy w nim typowe libańskie dania, takie jak hummus, koftę czy tabbouleh. Zaciekawia duża, jak na Warszawę, oferta dań bezmięsnych w karcie.
Kraken Rum Bar
Nowy awangardowy bar, którego koncept bazuje na połączeniu szerokiego wyboru rumów, koktajli i lanych piw, w estetyce portowej knajpy z lat 60. ubiegłego wieku. Ściany i bar zdobią wizerunki Krakena – mitycznego potwora z głębin morskich, oraz vintage’owe zdjęcia marynarskich tatuaży. Na wszystko spogląda Keith Moon – perkusista The Who, legenda brytyjskiego rocka, znany z zamiłowania do knajpianych szaleństw… Znajdziemy tu kilkanaście rodzajów rumu. To jedyne miejsce w Polsce, w którym można napić się Krakena i Dictadora – wyjątkowych kolumbijskich rumów z destylarni prowadzonej przez Polaków. Ofertę uzupełnia specjalnie dobrana selekcja lanych piw, m.in. tylko tu belgijski VI Wheat z browaru Jandrain-Jandrenouille oraz własne piwo Kraken, które powstało na specjalne zamówienie w browarze Artezan. Przekąsimy tu owoce morza (krewetki, kalmary, ośmiornice i mątwy) oraz wyborne kanapki z jego wysokością Philly CheeseSteakiem na czele. Wszystko to podlane muzyką epoki – rockabilly, boogaloo i surf rockiem.
Grizzly Gin Bar
To nie tylko największy wybór ginów i toniców w Polsce, lecz także bogata selekcja bourbonów i whisky oraz szeroka oferta lanych piw, z Guinnessem na czele. Serwuje się tu także klasyczne kanapki, m.in. Reuben i Pastrami, oraz szereg innych potraw, w tym vege. O muzykę dba najlepszy sound system w Warszawie, więc naprawdę warto odwiedzić to miejsce.O muzykę dba najlepszy sound system w Warszawie, więc naprawdę warto odwiedzić to miejsce.
